连老外都称赞的“紫砂煲仔饭”街上已经很少见,是否已经脱离了大众

2020-05-27

煲仔饭是广东的特色,相信在广东工作过的朋友一定不会陌生,吃煲仔饭一定要耐得住性子,因为是现点现煲的,赶时间急性子的肯定是没口福了,刚出炉的煲仔饭巨烫无比,荤素搭配,锅巴香,吃完米饭连锅巴都不放过,吃得只剩下一个瓦煲。

临街明档炉前,一个师傅守着十几个小瓦煲,煲低下是同样数量的火头,它们从同一条管道里通出来,就像一个枝头开出了十几朵火花。煲仔分成三排,第一排煮开的时候,师傅手执一块折叠的白毛巾,把一个个煲盖依次揭开,煲煲米花雪白翻腾,只见师傅拿一双筷子往每个煲里搅拌几下,调整火势,再合上盖子,留着一条大缝避免滚泄;第二排的米已经干水,师傅把分成小碟略腌过的肉类逐一铺在饭面上,再把煲盖盖严,调小火;第三排的饭快熟了,师傅改拿一把铁夹倾侧煲仔,转动以便受热更均匀。然后又到第一排……片刻不停,反反复复,就像一场杂技表演。

这种瓦煲不是细瓷砂锅,而是粗陶,它最原始地保持着原料的风貌,易裂易碎,不耐温差,可用水煮,不宜油烹;然而它却可以完整保存住饭香,火候分布均匀,令煲底煲壁生出一层香脆而不焦的锅巴,是美味与环保相结合的典范。

紫砂煲仔饭多用油粘米,每煲3两,下面是饭,上面是菜,饭菜合而为一,是饭的热力把菜逼熟。所用的菜都是荤菜,腊味,滑鸡、卤味、牛肉、排骨、猪肝、瘦肉、杂烩……均可入煲,而青菜不需入煲,白灼熟放一边,最后再配上。

最有风味的煲仔饭就是腊味饭了,腊肠腊肉须切成薄片,放入饭面4到5分钟就熟。等饭焗好了,最后就是画龙点眼的一招了,就是淋鼓油。

一个有专业的师傅是不会满足用现成的豉油的,酱油可是煲仔饭的灵魂,市面上的豉油太咸,他得事先将豉油按一定的比例兑上水,糖、油,有的还加上辣椒重新炮制。特制的豉油有强大的渗透力,不仅提鲜,还把米饭、腊味、的香混合在一起。热腾腾煲仔饭,香喷喷,每尝一口唇齿间都流荡着香醇的味道,米饭软糯、米香味足,锅巴脆口,让人回味无穷。

近些年,煲仔饭街边已经很少见了,已从街边上升到了酒楼,档次更上一层了,同样价格也上升了,仿佛一下便脱离了大众。

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